Plat servi à l'Elysée sous la Présidence de Monsieur Valéry Giscard d'Estaing, accompagné de notre Château La Croix.

Enluminure du 15è siècle
de Jean Fouquet
"Les Heures d'Etienne Chevalier"

Pour une cuisson au four ou au grill, l'épaule ne sera pas désossée, car ceux-ci communiqueront à la viande une très bonne saveur. Bien que moins charnue, sa chair est aussi délicate que celle du gigot. Par contre si vous voulez la faire rôti, farcie ou non, elle sera désossée, roulée et ficelée.

MARCHE POUR SIX A HUIT PERSONNES

• 1 épaule d'agneau aplatie et désossée de 2 kg
• 20 petits oignons blancs
• 20 cl de Verjus additionné d'un jus de citron
  (Le verjus est un jus extrait par pressage de raisins immatures récoltés à l'automne, il sert à diluer les moutardes et remplace souvent brillamment le vinaigre, il s'utilise aussi pour déglacer une viande)
• 5 cl d'Armagnac
• 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 5 cl d'huile d'arachide
• 1 bouquet garni (thym-laurier-romarin)
• Sel de Guérande et poivre du moulin
  
  Pour la farce
• 300 g de chair à saucisse fine
• 60 g de foie gras frais
• 2 oeufs
• 40 g de mie de pain rassis
• 1 dl de lait
• 2 gousses d'ail fraîches
• 5 brins de persil simple
• 5 cl d'Armagnac

• 1 pointe de noix muscade
  
  Préparation : 40 minutes - Cuisson : 1 heure

PRÉPARATION

1. Hacher menu l'ail et le persil, ainsi que le foie gras,

2. Mettre la chair à saucisse et tous les autres ingrédients de la farce dans une terrine et les mélanger,

3. Ajouter à ce mélange le foie gras et la persillage, bien malaxer jusqu'à ce que le tout présente un aspect très homogène, la farce est alors prête;

4. Etaler l'épaule sur une planche à découper, répartir la farce en son milieu, rouler l'épaule et la ficeler solidement;

5. Faire chauffer dans une cocotte en fonte la graisse d'oie et l'huile d'arachide, faire dorer la viande après l'avoir salée et généreusement poivrée;

6. Ajouter les petits oignons, le Verjus, l'Armagnac et le bouquet garni, laisser mijoter pendant une heure à feu doux.

ACCOMPAGNEMENT

L'agneau accepte toutes les garnitures de saison. Vous pouvez l'accompagner de haricots mi secs, saupoudrés d'un peu de persillade que vous ajoutez dans la cocotte, une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande. Vous pouvez aussi servir avec une poêlée de cèpes à la bordelaise ou des pommes de terre sautées, mélangées à des petits fonds d'artichaut. Au printemps avec des petits pois de Cérons en ragoût ou une purée de pois écossés ou de carottes liée avec de la crème fraîche, etc.

Vin conseillé : Pomerol
Château La Croix