William Bourgereau (1824-1905)
"La petite fille à la soupe"

Un peu d'histoire : la garbure est un soupe aux légumes et à la viande, traditionnelle de la cuisine gasconne dans sud-ouest de la France. Elle était l'aliment quotidien des vignerons d'autrefois, la recette variait d'une maison à l'autre en suivant le rythme des saisons et les ressources du potager et du saloir Toutes sortes de légumes peuvent s'assembler et les viandes sont surtout composées de confit de canard, de jambon et morceaux de porc. Il est préférable de faire une grande quantité de garbure que l'on peut conserver en bocaux ou au congélateur. Le roi Henri IV, bon vivant, appréciait ce plat convivial autant que la célèbre "Poule au pot".

Marché pour huit personnes

• 500 g de carottes
• 500 g de poireaux
• 350 g de haricots verts plats et larges
• 400 g de haricots blancs secs
• 350 g de fèves
• 350 g de petits pois
• 100 de navet
• 120 g d'oignon
• 500 g de pommes de terre à chair ferme (type rosa ou belles de Fontenay)
• 2 belles branches de cèleri-branche
• 1 kg de chou vert bien pommé
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• Origan frais de préférence ou sec
• 10 g d'ail (belles têtes)
• Sel et poivre du moulin.
  
  Pour la viande
  
  
• 4 belles cuisses de canard confit
• 200 g de gésiers confits
• 250 g de ventrèche ou un petit talon de jambon de pays
• 100 g de foie de canard frais (facultatif)
  
  Préparation : 60 minutes - Cuisson : 2 heures
  

PRÉPARATION



1. La veille mettre à tremper les légumes secs (haricots).
2. Eplucher le chou, enlever le cœur dur et le laver, puis le faire blanchir dans une eau bouillante, salée avant de l'utiliser (environ 7minutes) et l'égoutter.

3. Eplucher tous les autres légumes et les couper en dés (pas trop gros).

4. Préparer les cuisses de canard en enlevant : la graisse, la peau, les os, pour qu'il ne reste seulement que la chair.

5. Couper la ventrèche en petits cubes de 5 millimètres.

6. Couper le jambon de pays ou le jambonneau.

7. Dans une très grande marmite, plonger dans l'eau froide tous les ingrédients légumes et viandes.

8. Saler peu (les viandes le sont déjà) poivrer et ajouter : origan, thym, laurier, ail écrasé.

9. Laisser mijoter environ 2h.
10. En toute fin de cuisson, mettre le foie gras de canard préalablement coupé en petits dés.

Petit conseil

Lorsque la cuisson est terminée, laisser complètement refroidir et enlever l'excès de graisse qui surnage, la garbure sera ainsi plus goûteuse, légère et digeste. Ce dégraissage peut être fait après chaque nouvelle cuisson. Vous verrez, vos convives se souviendront longtemps de cette "soupe"vigneronne !

Vin conseillé : Côte de Castillon