Tableau : "Intérieur de cuisine"
de Joachim Beneckelaer - 1566

MARCHE POUR SIX PERSONNES

• 1 poule farcie avec son foie, son coeur, son gésier.
  
• 2 bouteilles de vin rouge St-Emilion - Château  Le Castelot
  
• 150 g de jambon cru
  
• 3 œufs
  
• 150 g mie de pain et 50 cl de lait
  
• Du 1/4  persil, 6 ail et estragon
  
• 1 Saussice de Navarre
  
• 3 morceaux de boeuf : gîte, macreuse, plâtes côtes
  
• Légumes
• bouillon parfumé à la poule

Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure 30

1. Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait
   
2. Hacher le foie, le cœur et le gésier de la poule. Hacher 150 g de jambon cru. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 œufs entiers, 1/4 de botte de persil, sel de guérande et poivre moulin. Bien mélanger à la spatule 
3. Saler et poivrer l'intérieur de la poule et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures
   
4. Poser la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. ajouter du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc 
5. Après 40 min de cuisson, faire cuire les 3 morceaux de bœuf 15 min et la saucisse de Navarre 10 min 
6. Servir la poule avec tous les légumes. Le bouillon de pole est servi en première entrée avec des vermicelles.